Stock opsies gevries hoenderaftreksel

Welkom by Stock Options Voorraad Options is in 2004 gestig in Portland, Oregon geïnspireer deur die begeerte om oordeelkundige sjefs met die fundamentele elemente van gourmet-gehalte souse, soppe, bredies en handtekening geregte wat op enige lekker eet spyskaart bied. Verfyn in ons founder8217s kombuis meer as dertig jaar van restaurant ondervinding, ons is trots om ons produkte aan te bied aan jou. Ons produseer hoë gehalte gevries voorrade en Demi-spieël kamer wat gekook, afgekoel, gestoor, en gelewer met uitsonderlike sorg. Ons produkte is handgemaak met noukeurige aandag aan detail en gehalte in elke stadium van produksie. Stock Options Classic beesvleisaftreksel. Premium Veal Stock. Gebraaide hoender Stock. Fish Gourmet Stock en vars groente Stock asook Bees Demi-glace en Veal Demi-glace. Wat ons in die ketel al die bestanddele in ons voorraad en Demis is noukeurig gekies. Daar is niks in behalwe bene, groente en kruie ons produkte. Die enigste natrium in die vleis sous is van tamatiepasta geverf op die bene in die laaste halfuur van die gebraaide. Oortollige vet is versigtig verwyder uit die ketel in die kombuis siklus te bewaar en te bevorder die smaak en gehalte van die noodsaaklike bestanddele. Ons vleis bene vandaan wildboere wat hormone-, steroid-, en antibiotika-vrye vegetariese voeding praktyke volg. Hoender bene word deur organiese, free-range pluimvee boere. Ons gebruik ook plaaslik verkry, organiese produkte. Stock Options rundvlees aandele is 24-uur prosesse. Na 'n stadige braai, is die bene vinnig gaar op 'n hoë hitte met groente en kruie. Toe die voorraad in die bed te sit vir 'n geur te verbeter oornag prut. Dit neem 5 189 ure om 'n bondel van hoenderaftreksel maak, insluitend 'n 1 189 uur gebraai. 'N gebraaide groente-aftreksel en 'n blonde visaftreksel minder tyd intensiewe resepte, maar hulle is bereid om met gelyke sorg. Ons ultra-ryk Demi-spieël kamer is suiwer verlagings. Geen stysel, geen Roux, net 'n bietjie hawe en rooiwyn vir deglazing. Ons doen die werk wat jy die voordele gemaak deur sjefs vir sjefs maai, ons klassieke, all-natuurlike produkte word noukeurig geskep van nuuts af in klein hoeveelhede om streng standaarde, die versekering van die hoogste moontlike kwaliteit. Natuurlik sonder preserveermiddels, verdikkers, gluten en sout bygevoeg, ons voorraad en Demis lewer ryk, smaakvol en gesonde dividende aan enige tafel. Vir navrae of meer inligting: aandeelopsies LLC P. O. Box 15175 Portland, Oregon 97293 telefoon 503.236.7610 Faks 503.943.6162How te maak hoenderaftreksel Photography Krediet: Elise Bauer maak tuisgemaakte hoenderaftreksel is maklik Nie net kry jy geld te spaar, want jy don8217t moet doos voorraad te koop, die voorraad self is so baie gesonder vir jou as gevolg van al die yster, kollageen en vitamien-ryk murg uit die bene. Daar is verskeie maniere om hoenderaftreksel maak. Drie van ons gunsteling metodes word hier aangebied. Die eerste metode maak gebruik van die oorskiet bene van 'n hoender karkas en groente (wat feitlik vry beteken it8217s), en neem 'n paar uur van stadig kook. Ons gebruik dikwels hierdie metode toe we8217ve gebraai 'n hoender en 'n oorskiet karkas. It8217s 'n goeie manier om nie toelaat dat 'n goeie bene verlore gaan. In die tweede metode, begin ons met gekapte rou hoender rug en / of vlerke, en Saut hulle eerste tot bruin hulle vir geur. Dan voeg uie, wortels, pietersielie, en prei of ui setperke, en bedek met 'n paar duim van koue water. Dit het ons laat prut vir 4-6 uur en syg deur. Die derde metode is 'n vinnige weergawe van die tweede. Jy kan voorraad maklik maak in ongeveer 'n uur op hierdie manier, weer begin met die rug en vlerke. Van die resep argief as 'n openbare diens aankondiging jou aanmoedig om jou eie voorraad Eerste gepos in 2004. Hoe om hoenderaftreksel Yield: sowat 2 tot 3 liter voorraad Metode Metode 1: Oorskiet Bones Hoender Oorskiet bene en vel van 'n gaar of rou hoender karkas seldery (veral seldery tops) Uie Wortel pietersielie sout peper 1 Sit die oorskiet bene en vel van 'n hoender karkas in 'n groot voorraad pot. groente soos seldery, uie, wortels, pietersielie by. Bedek met water. sout en peper, oor 'n teelepel sout, 1/4 teelepel peper by. 2 Bring tot kookpunt en onmiddellik verminder hitte tot die voorraad om skaars 'n prut bring. Prut gedeeltelik bedek ten minste 4 ure, soms skimming af enige skuim wat kom na die oppervlak. 3 Verwyder die bene en groente met 'n gaatjieslepel en rek die voorraad deur 'n fyn maas sif. 4 As die maak van voorraad vir toekomstige gebruik in sop wil jy dalk die voorraad te verminder deur prut 'n uur of twee langer om dit meer gekonsentreerde en makliker om te stoor nie. Metode 2: hoenderaftreksel met rou hoender Agterspelers, vlerke en / of bene 1 eetlepel olyfolie 4 tot 5 pond hoender rug, vlerke, en / of bene, vel-op, afgewerk van oortollige vet, wat erg beseer met 'n Cleaver in 2-duim stukke (jy kan jou slagter vra om die hoenderstukke hierdie wyse voor te berei) 1 groot geel ui, in kwarte (nie nodig om te skil) 1 groot wortel, in 2-duim segmente seldery tops en 1 groot seldery rib sny, sny in 2-duim segmente 1 bossie pietersielie Leek of groen uie setperke (as jy dit het) 1 lourierblaar 6 liter koue water 1 eetlepel sout 1 Bedek die bodem van 'n groot voorraad pot (12 liter), met olyfolie. Plaas die helfte van die hoenderporsies, velkant na onder in die bodem van die pot. Verhit op medium hoog, en laat kook tot die hoender bruin. Voeg die res van die hoenderstukke en roer die pot, kook en af ​​en toe roer totdat die hoender is nie meer pienk. 2 Voeg die ui, wortel, seldery, pietersielie, prei setperke (indien gebruik), en lourierblaar by die pot. Bedek met 6 liter koue water. 3 Bring tot kookpunt oor hoë hitte en verminder tot 'n lae prut. As roes styg na die oppervlak van die pot (dit gebeur gewoonlik in die eerste halfuur van kook), vlugtig af met 'n groot metaallepel. Laat prut op 'n lae prut, onbedek, vir 4 tot 6 uur. 4 Gebruik 'n groot metaal lepels met gate daarin (of 'n spinnekop skeplepel) om uitscheppen die gaar hoender en groente. (Hierdie Arent regtig goed om te eet, op die pad, want na 4 ure se kookwerk, al die voedingswaarde het uit hulle is gaar.) Gooi. 5 Gebruik 'n groot sif gevoer met klam kaasdoek of 'n klam papierhanddoek (of as die gebruik van 'n baie fyn maas sif nie nodig om lyn), en oor 'n groot bak of 'n ander groot pot. Gooi die voorraad deur die sif in die bak of pot te rek uit enige oorblywende vastestowwe. 6 Of gooi in flesse op hierdie punt, of as jy wil, wat ons wil doen, is om die voorraad te kook op hoë hitte vir 1 uur, om dit te verminder met sowat die helfte. Op hierdie manier wat jy die stoor van gekonsentreerde voorraad, wat minder ruimte in die vrieskas of yskas neem. Wanneer jy gereed is, gooi dit in potte. As jy vries, wil jy dalk om af uitscheppen sommige van die oortollige vet op die oppervlak. (Die vet help bewaar die voorraad in die yskas, maar nie die geval is dit help in die vrieskas.) As vries, laat ten minste 1-duim kop ruimte, sodat hulle genoeg ruimte vir die vloeibare voorraad uit te brei, aangesien dit soliede vries. (Andersins, sal die uitbreiding van ys voorraad die pot breek.) Laat die voorraad koel in die verseëlde flesse heeltemal voor bevriesing. Stock moet 'n week of so duur in die yskas, en 'n paar maande in die vrieskas. Metode 3: Vinnige hoenderaftreksel 4 £ hoender rug, vlerke, en / of bene wat met 'n kapmes gekap in 2-duim stukke. Jy kan jou slagter vra om die hoenderstukke voor te berei op hierdie manier. 1 groot geel ui, gekap olyfolie 2 liter kookwater 2 teelepels sout 2 lourierblare 1 Verhit 1 eetlepel olyfolie in 'n groot voorraad pot. Voeg 'n gekapte ui. Saut tot sag en effens bruin - 2 tot 3 minute. Oordra na 'n groot bak. 2 Voeg die helfte van die hoenderstukke in die pot. Saut totdat dit nie meer pienk, sowat 4 tot 5 minute. Oordra gaar hoender te bak met uie. Saut die res van die hoender op dieselfde manier. Terug ui en hoenderstukke tot die pot. Verlaag hitte tot laag, bedek, en kook tot hoender stel sy sappe, sowat 20 minute. 3 Terwyl die hoenderstukke is dit om te kook, vul 'n groot tee ketel met 2 liter water, bring tot kookpunt. 4 Na die hoenderstukke is dit om te kook vir 20 minute, verhoog die hitte vlak te hoog is, voeg die 2 liter kookwater, 2 teelepels sout, 2 lourierblare. Terug na 'n lae prut, skraap om enige bruin stukkies van die bodem van die pan met 'n houtlepel, dan bedek en skaars prut vir sowat 20 minute. 5 Syg voorraad deur kaasdoek of papierhanddoek-gevoer groot sif en gooi liggame. (Dit help om die groot stukkies been te verwyder met 'n gaatjieslepel eerste.) Giet in bottels en laat afkoel, voordat na die yskas. Stock sal 'n week of so duur in die yskas of gevries vir 'n paar maande. Hallo Alle fotos en inhoud is kopiereg beskerm. Moet asseblief nie ons foto's te gebruik sonder vooraf skriftelike toestemming. As jy wil hierdie resep publiseer, stuur herskryf die resep in jou eie unieke woorde en skakel terug na Hoe om hoenderaftreksel op eenvoudig Resepte. Dankie As jy hierdie resep maak, snap 'n foto en hashtag dit simplyrecipes Ons is lief vir jou skeppings op Instagram sien. Facebook. amp Twitter Metode 3 kom uit die beste resep kookboek deur Cooks Illustrated. Hulle het dit van in die nastrewing van smaak. deur Edna Lewis. Metode 4: Gebruik hoender voete sien hoe om voorraad te maak van hoender voete. As jy toegang tot hoender voete te hê, maak hulle die mees fantastiese gelatienagtige voorraad. Let oor die Vet Ive gesien hoe 'n baie kookboeke advokaat die skimming van die vet van die voorraad. Ons verkies laat die vet los in 'n laag bo-op die voorraad as dit afkoel. Op hierdie manier, die vet dien as 'n beskermende laag teen bakterieë, wat gevind word in die lug. Die voorraad sal langer in die yskas hou as jy die vetlaag hou op dit. lig net die laag vet en verwyder die voorraad wanneer jy wil om dit te gebruik. Elke paar dae, bring die voorraad tot 'n prut vir 10 minute en laat afkoel, weer met die vet vorming van 'n beskermende laag. Jou voorraad kan gestoor word in die yskas en gebruik vir tot 'n paar weke op hierdie manier. Jy kan ook enjoy. Store gekoopte Hoender Voorrade, Bespreek: Wat is die beste as jy 'n duidelike sous kan maak uit suurroom-en-uie Pringles, dit is hoe dit sou smaak. Ek kan lek die poeier af my vingers, maar ek sou weier om te kook met hierdie. Mark Bittman wil hê jy moet gooi jou gekoopte hoenderaftreksel. Michael Ruhlman. wat skryf dat Jy het altyd 'n goeie maaltyd byderhand wanneer jy tuisgemaakte voorraad in die vrieskas, stem saam met hom. En beide sê dat 'n tien minute groente prut sal troef enigiets wat kon uit 'n blikkie of 'n karton kom. Ek sou graag 'n vrieskas vol hoenderaftreksel het, en soms doen ek. Maar die meeste van die tyd, die afvuur van die stockpot laag op my prioriteitslys. Selfs toe my skedule dit toelaat, kan die weer nie. So whats 'n meisie met 'n ernstige noodle sop gewoonte om te doen Moenie my verkeerd verstaan ​​nie Theres niks soos 'n ryk, tuisgemaakte hoenderaftreksel, bewe met gelatien. Maar Theres 'n fout in die Bittman-Ruhlman hoender-sous agenda, en sy een dis gedeel deur onthouding-net seks opvoeding: Was onvermydelik gaan struikel, sodat ons nodig het om in kennis gestel word van die alternatiewe. Sedert die stigting ons gewoond vertel wat dit is, het ek besluit om uit te vind vir myself. Ek gemonsterde elke merk van hoenderaftreksel in my kruidenierswinkel, met behulp van groepe van die werklike dinge en die tien minute wonder brothis my skeptisisme apparentfor vergelyking. My bevindinge, na die sprong. Notas oor Proe Stock en sous is nie tegnies dieselfde ding. Hoenderaftreksel moet gemaak word met meestal bene en stukkies sy hoë gelatien inhoud sal lyk om souse te gee. Hoender sop, aan die ander kant, moet gemaak word van hoenderstukke met 'n hoë vleis-tot-been-verhouding sy uitgespreek, vleis smaak is ideaal vir klassieke hoender sop. Maar die meeste vervaardigers en baie kookboeke ignoreer hierdie onderskeid, so Ive elke produk getoets vir gebruik in beide sop en souse. Elke aanspraakmaker is geproe warm, dan met die helfte verminder en weer geproe. Die kriteria geur: Im op soek na n skoon, aromatiese geur wat nie die geval hoef maskering. Ek wil 'n sous wat ek kan gebruik, onversierde, in noodle of matzoh bal sop. Soutinhoud: Vir redes wat niks te doen met my gesondheid het, wil ek so min sout moontlik in my hoenderaftreksel. Dit is minder belangrik as ek 'n vinnige sop, maar as ek van plan is om die voorraad te verminder tot 'n sous te maak, ek moet in staat wees om die geurmiddels beheer. Liggaam: Die gelatien in tuisgemaakte voorraad bied 'n ryk mondgevoel dat selfs ryker as dit verminder kry. Dit mondgevoel is die mees ontwykende gehalte in die winkel gekoop aandele. Die maatstaf Tuisgemaakte hoender sous: Dit is die goeie dinge. Dit waggel wanneer koud, het laag op laag van geur, en doen 'n beroep vir niks meer as 'n hoender, aromatiese groente en kraanwater. Niks meer, dit is, tensy jy reken die verborge, potensieel duurste bestanddeel: vier uur van my tyd en stoof. Noudat dit gesê is, ek het Sopa de ajo daarmee, en dit was skouspelagtig. Die mededingers Kollege Inn hoender bouillon: Salt oorheers tot die uitsluiting van alle ander geure, en 'n bedrieglik ryk mondgevoel blyk om die werk van MSG wees. Daar is 'n vaagweg metaal nasmaak wat net vererger op die vermindering. Sy produkte soos hierdie een wat die toorn van Bittman aangaan. Nie aanbeveel. Emerils hoenderaftreksel: Is dit die beste wat jy kan doen, mnr Lagasse ek geproe geen bewyse van die in die bestanddele gelys baie aromatiese groente. Dit is baie sout, en het 'n vreemde, poeieragtige mondgevoel, soos gedisintegreerde hoender. Ek sou slaag op hierdie een. Swansons hoender bouillon: Die moeilik om te glo dat dit was my ma gunsteling sop toe ek grootgeword het. Proe dit nou, met sy aggressiewe sout en sterk groente geur, Im herinner aan seldery saltand drang 'n Bloody Mary. Met geen diepte van geur, sy niks meer as vloeistof geurmiddels. Kook Swansons hoenderaftreksel: Ook uit Swansons, hierdie produk is nuut op die mark en baie beter as die maatskappy se gewone hoender sous. Dit het 'n uitgesproke, soet geur van die wortel en uie, en die ryk smaak van goed gebraaide hoender bene. Te sout te veel verminder nie, maar 'n boete kandidaat vir noodle sop, veral met 'n skeut sjerrie of Chinese kook wyn. Herb-os Instant Hoender Bouillon en Seasoning: As jy 'n duidelike sous kan maak uit suurroom-en-uie Pringles, dit is hoe dit sou smaak. Ek kan lek die poeier af my vingers, maar ek sou weier om te kook met hierdie. Glace de Poulet Gold: Dit gelatinized rugby kabouter hoender wese in water opgelos word tot 2 pinte van voorraad te maak. ID verwag meer soet van die wortels en uie, maar, anders, die smaak is ryk en ronde, en regtig verbeter op die vermindering. Die bygevoeg gelatien gee 'n ordentlike bedrag van die liggaam, maak dit 'n top aanspraakmaker op saucemaking. ID nog meer entoesiasties oor hierdie produk as hulle uitgelaat die sout Gelukkig het die bedrag is nie oorweldigend. Kombuis Basics Natuurlike hoenderaftreksel: Die minste sout van al die handelsmerke het ek probeer, kan dit weerstaan ​​paar matige vermindering. Met duidelik waarneembaar notas van swartpeper, baai en tiemie, dit smaak skoon, selfs gerespekteerde. ID gebruik dit in 'n noodle sop. Mark Bittmans vinnige groente prut: ingelegde sop, die Minimalistiese skryf: Prut 'n wortel, 'n selderystingel en 'n half ui in 'n paar koppies water vir 10 minute en jy beter daaraan toe. Ek volg sy instruksies tot op die letter, en geëindig met 'n verrassend geurige, maar geheel en al smaakloos, groente tee. Ek kan dit in 'n lensiesop Ek kan selfs blus my pan daarmee, in 'n knippie. Maar as ek moet noodle sop en ek nodig het vinnig, sy geen nut vir my glad nie. My Picks As jy die soort van kombuis waar tuisgemaakte hoenderaftreksel is altyd op die hand te hou, ek beide lof en afguns jou. Maar as jy gebeur om te glip op, hier is wat om te gebruik: Beste vir 'n vinnige sop: Kook Swansons hoenderaftreksel, Kombuis Basics Natuurlike hoenderaftreksel Beste vir souse: Glace de Poulet Gold, Kombuis Basics Natuurlike Hoender StockHow te maak die beste hoenderaftreksel Het jy 'n vraag vir Ernstige Eet e-pos jou vrae te AskTheFoodLabseriouseats en sluit asseblief jou Ernstige Eats gebruikersnaam in jou e-pos. Alle vrae sal gelees word, maar ongelukkig nie almal beantwoord kan word. Verskillende snitte van hoender produseer boeljon van verskillende kleure, maar moenie toelaat dat die voorkoms fool jy Foto: Vicky Wasik Kry die resep wat is dit Sleutels tot Om 'n ryk hoenderaftreksel Ek is nie tevrede met die geur van my stocksthey dont iets soos die ryk boeljon smaak Ek eet in restaurante. Wat kan ek doen om 'n baie goeie all-purpose voorraad hoender voorraad is die geheime bestanddeel van restaurant kos. 'N Goeie hoenderaftreksel moet ordentlike liggaam het, saam met 'n ligte lekker geur wat enhancesrather as kompeteer withthe souse, glasure, en sop basisse wat jy maak met dit. Daar is 'n baie truuks vir beefing n basiese hoenderaftreksel, en voeg by vleis nie een van hulle. Byvoorbeeld, Ill dikwels gooi in sommige hoender voete vir ekstra gelatien, wat 'n groot verskil in die viskositeit van die voorraad maak. In plaas daarvan om dun soos water, gelatienagtige voorraad het meer liggaam en 'n effens taai tekstuur wanneer dit droog op jou lipssome van die eienskappe wat nodig is vir 'n groot sous. Siek ook my drukkoker gebruik om voorraad te maak by die huis, want dit versnel die proses nogal 'n bietjie, en help seël in geur wat andersins kook af in die lug as die voorraad prut en stoom. Sommige mense gebruik grond hoendervleis en swaar gekap heilige bene te geur en liggaam te verhoog: 'n toename in oppervlakte kan help met geur en gelatien ontginning. Ive nog 'n bladsy uit die dashi reëlboek deur laat week kombu, 'n tipe van seewier dis ryk aan glutamiensuur, die aminosuur dis wat verantwoordelik is vir die satisfyingly sout smaak van UMAMI-ryke voedsel, daarin. Maar al daardie voorraad opgraderings vereis spesiale shopping trips, toerusting, of ekstra werk. Vir diegene van ons wat reeds voorraad dikwels maak en bereid is om die moeite te doen, dis wonderlik. Maar daar is te veel mense wat nog nooit hul eie voorraad te maak by die huis, en bemoeilik dit met dié soort ekstras nie veel om hulle aan te moedig om te probeer. So hier, in plaas van te kom met die meeste om die bos gelei-out, arbeidsintensiewe hoenderaftreksel, ek wil om te kyk na 'n paar van die faktore wat die gehalte van 'n baie basiese wit hoender stockarguably die mees veelsydige tipe voorraad kan beïnvloed, en een wat vereis dat geen braai bene of groente. My doel is hier om vir jou 'n baie eenvoudige voorraad resep wat is uiters maklik om te doen by die huis sonder enige spesiale bestanddele. Wat maak 'n goeie voorraad in my oë, moet 'n goeie wit hoenderaftreksel n volle, skoon geure van hoender en aromatiese groente het, en het meer liggaam as water. As dit ten minste 'n bietjie wanneer verkoel gels, dis 'n goeie teken vir sover liggaam betref. Terselfdertyd moet 'n goeie basiese voorraad het geen besonder sterk of onkonvensionele geure. Die doel hier is veelsydigheid, so ons wil om seker te maak dit sal werk met alle vorme van resepte. 'N aftreksel van gemmer of geur van dragon kan pragtige in sekere programme nie, maar hulle is ook baie spesifieke geure dat ons nie dalk in 'n basiese voorraad. Ons nie noodwendig wil die smaak van voorraad tot 'n gereg gemaak daarmee oorheers, ons wil net dat gereg te verryk deur die voorraad. Trouens, 'n groot deel van die in die vraag op die top genoem ryk restaurant boeljon Arent gemaak van alleen voorraad: Een van die maniere restaurante kom by sulke diep lae boeljon en souse is om te begin met 'n voorraad (in plaas van water), en dan te verbeter dit verder, kook nog meer aromaten en vleis daarin en die vermindering van dit ten volle te konsentreer geure. Theyre amper soos dubbel aandele, met alles wat spesifieke bestanddele die sjef het 'n ingeboude in hulle. So in plaas van dink van voorraad as 'n finale produk wat moet smaak soos 'n sous bedien by 'n restaurant, sy beter om te dink aan voorraad as 'n boublok dis nuttig om tot daardie finale diep en komplekse smaak. Die boustene van Stock n baie basiese wit hoenderaftreksel is 'n redelik eenvoudige saak: Die met water, hoender, aromatiese groente soos uie, wortel, en knoffel, en dan kruie. Die presiese bestanddele is tot die kok. Ek het gewerk vir 'n sjef wat seldery gehaat, en daar was nie 'n stockpot in die restaurant wat ooit bevat 'n seldery ribhis voorrade en souse was voorbeeldige, by the way. Sommige kokke sal voeg ander aromatiese groente, soos vinkel of preie, of 'n verskeidenheid van kruie, uit pietersielie te tiemie en lourierblare. Theres geen reg of verkeerd hier, dit is net 'n kwessie van voorkeur en die geurprofiel jy soek. Vir hierdie voorraad, Im hou dit ongelooflik eenvoudig: hoender, wortel, ui, knoffel, seldery en pietersielie. Dis dit. Kom ons neem 'n nader kyk na elk van hierdie. Oorweeg die hoenderaftreksel gemaak kan word met 'n heel hoender, enige van sy dele, of 'n kombinasie. In die praktyk, sy gewoonlik gemaak met die stukkies en bene van 'n hoender dis reeds afgeslag vir ander gebruike. Tog, dit help om te weet hoe elke deel van 'n hoender die geur van voorraad kan verander. Om uit te vind, ek het 'n paar groepe van voorraad, elk met presies dieselfde hoeveelheid hoender, aromatiese groente en water. Die enigste ding wat ek verander was die sny van die hoender: ontbeende bors vleis been ontbeende vleis vlerke bene en dan 'n heel hoender. Om verantwoording te doen verskille in pot grootte en verdampingstempo, ek gemeet die finale voorrade en bygevoeg water om hulle almal tot dieselfde volume bring. Dit verdun dit 'n bietjie, maar moet korrek vir verskille in smaak intensiteit gehelp weens verskille in die water volume. Soos jy kan sien in die foto hierbo, is die kleur van die finale voorraad wat geraak word deur die sny van die hoender gebruik. Maar dit is waar dit raak interessant: Die ligste, mees gewas-out soek voorraad was die een wat gemaak is met ontbeende hoenderborsies. Ek verwag dat voorraad, sowel op grond van sy kleur en ook die gebrek aan smaak in hoenderborsie met betrekking tot die ander dele, die minste smaakvol wees. Maar hier is hoe elke voorraad eintlik geproe: In plaas van proe reuk en uitgespoel, die hoenderborsies geproduseer die skoonste proe voorraad met die mees intense hoender smaak. Maar dit het ook die dunste voorraad, in terme van die liggaam. Die heup vleis ook 'n lig-gekleurde voorraad, maar dit het 'n muddier, minder skoon geur as die bors voorraad. Die vlerke wat die voorraad met die mees liggaam, wat sin maak gegewe die aantal kraakbeen-ryk gewrigte in elke vlerk. Maar die smaak was ook nie so hoender-y as die bors voorraad. Bene het ook 'n voorraad met 'n minder duidelike hoender smaak, maar hulle bygedra paar basnote wat 'n lus was. Die heel hoender het 'n middel-of-the-road voorraad, nie so lekker as die hoenderborsies voorraad, maar nie so modderig soos 'n paar van die ander. Ek het aanvanklik didnt glo my resultate, want ek oor die algemeen dink hoenderborsie as die minste smaakvol deel van die voël. So het ek 'n boodskap aan Kenji om te sien wat hy gedink het. Eintlik wat kaarte presies met toetse wat ek gedoen het vir my boek en toetse wat ek gedoen het by Cooks Illustrated. Hoenderborsie het die skoonste smaak, maar nie soveel liggaam, wat hy geskryf het terug. Goed dan, miskien Im nie gek na alles. Dit is nuttig, en beslis uitgedaag sommige van my eie aannames, maar ek kan nie regtig aanbeveel om voorraad van duur snitte soos hoenderborsies, tensy geld is regtig nie 'n bron van kommer. As jy versamel stukkies hoender vir voorraad, al is, dit ten minste toon dat dit beter is, indien enigsins moontlik, om te probeer om 'n paar wit vleis in die mengsel oor die weg kom met bene vir basnote en vlerke vir gelatien. Gegewe die kwessie van gehalte teen koste, Id maer teenoor vlerke as die enkele beste opsie vir die verskaffing van 'n goeie balans tussen ryk tekstuur, ordentlike hoender-y smaak, en 'n relatief lae koste, maar as jy die tipe wat daarvan hou om hoender stukkies in te samel en karkasse (of kan dit vind vir verkoop goedkoop by die mark), dan sal jy doen net mooi met alles kombinasie van goedkoop stukkies wat jy kies om te gebruik. As jy dit doen 'n dun nog-smaakvol voorraad, en voeg 'n bietjie unflavored gelatien kan help om die liggaam. Ek het gevind dat 'n pakkie unflavored gelatien versag in 1/4 koppie koue water, en dan gemeng in 1 kwart van voorraad het 'n goeie werk van die verbetering van die liggaam sonder stoot die voorraad in uitgesoekte taai, in gelei grondgebied. Bewapen die Aroma Nog 'n groot vraag met voorraad is hoe om die aromaten te hanteer. Die algemeen om net gooi gehalveer uie en groot stukke van die wortel en seldery in die pot. Maar is dit die beste manier om uit te vind, ek het 'n nuwe ronde van die aandele. In een, ek die aromaten bygevoeg reguit na die water in 'n groot pieceshalved uie en groot stukke van die wortel en seldery. In 'n ander, Ek blokkies die aromaten en reguit bygevoeg dat hulle die pot water. In blokkies gesny gekookte aromaten. In die derde, ek blokkies die aromaten en pangebraaide hulle eerste in 'n neutrale olie tot sag en deurskynend, dan is die water en hoender bygevoeg. Gesoteerde dan gekook aromaten. Van die foto, kan jy sien dat die knappe rige aromaten geproduseer die donkerste voorraad (alhoewel ek moet daarop wys dat ek didnt laat hulle sigbaar bruin is so lank as sauting), maar dit het ook 'n voorraad met 'n groente geur wat minder vars proe vir my , asof hulle is gaar tot op die punt van murkiness. Die hele aromaten, intussen, het 'n voorraad met die minste geur, wat daarop dui dat oppervlakte regtig 'n verskil maak in terme van smaak onttrekking, selfs met die uitgebreide gaarmaaktyd van 'n voorraad. Die vlakte gekook blokkies aromaten proe die beste vir my en my mede-proeërs, die vervaardiging van 'n voorraad wat beide skoon en smaakvol was. Die Blaailees Vraag Is dit regtig nodig is om die roes vlugtig Een van die dinge wat tuiskokke skaars weg van die maak van voorraad is die idee dat dit nodig het om versigtig te wees geneig om, maer gereeld olie en roes wat dryf na die oppervlak. Ek wou sien of draai die skimming was regtig so 'n groot deal, so ek het nog twee groepe van voorraad, sowel presies dieselfde, behalwe een wat ek maer en een wat ek didnt. Omdat skimming verwyder vloeistof, ek aangepas volumes na kook, as ek met die bogenoemde aandele gedoen het, om seker te maak ons ​​is proe ongeveer gelyke konsentrasie verhoudings. Ek het seker gemaak met beide voorrade om hulle op 'n baie sagte prut hou as hulle gaar, want die onstuimigheid van kook kan 'n baie van daardie oppervlak roes werk terug in die sous, wat my doel was nie. Een hulle gedoen het, het ek beide 'n boete-gespanne. Die finale voorraad was merkwaardig soortgelyk. As daar iets is, die nie-afgeroomde voorraad was 'n klein bietjie meer duidelik as die maer een wat beslis my verwagtinge weerspreek. Ek het nie 'n groot rede hiervoor, maar hier is 'n teorie Ive kom met 'n groot deel van die roes wat aanvanklik dryf na die oppervlak van 'n voorraad is proteïen van 'n paar van die vleis vloeistowwe. Wanneer 'consomm, wat gekonsentreer kristalhelder sous, een van die klassieke tegnieke vir die vloeistof verduidelik is met 'n proteïen vlot op die oppervlak, gewoonlik gemaak van eierwitte. Miskien, op 'n sagte genoeg prut, die proteïen druppels wat op die oppervlak van die voorraad kom uiteindelik werk soos 'n consomms proteïen vlot, vasvang deeltjies in die sous en verduidelik dit in die proses. As die voorraad is gestoofde en saggies genoeg hanteer, gewoond diegene onsuiwerhede terug in die sous versprei en kan fyn gespanne uit. In ieder geval, hierdie toets dui daarop dat so lank as wat jy die hitte hou laag en het 'n boete-maas sif, julle veilig laat die voorraad wees sonder skimming dit. Soos vir die vet wat ophoop op die oppervlak, is dit vir my die maklikste om te verwyder sodra die voorraad het verkoel en die vet het styf geword op die oppervlak. Dit is noemenswaardig, al is, dat ek hierdie aandele getoets in kleiner joernaal groottes: Dit is moontlik dat groter groepe 'n dieper laag van vet op die oppervlak, wat op sy beurt, kan beïnvloed die aandele geur en duidelikheid in 'n ander manier kan genereer. Die verhouding en gaarmaaktyd Een van die sleutels tot 'n goeie voorraad is eenvoudig om dit nie te veel verdun. Toe ek my toetse begin, was ek beperk deur pot grootte en dimensie, en moes 1 pond hoender gebruik per 2 liter water (nie meer en ID-oorloop my kleiner potte). Maar dit geproduseer aandele wat 'n bietjie te swak was. In die daaropvolgende bundels, ek stamp die hoender op, en gevind dat jy wil ten minste 2 pond hoender per 2 liter water, 'n 1: 2 verhouding deur gewig. Die ideaal is egter, sal jy nog meer hoender: In 'n groot voorraad pot, kon ek 'n volle 8 pond van hoender onder die water in 'n liter (4 liter) water kry, opbrengs van die rykste, mees smaakvol resultate. Vir elke 2 liter water, ek het ook bygevoeg ten minste 1 hele groot blokkies uie, 2 groot blokkies wortels, 2 ribbes van seldery, en ongeveer 4 gekneus knoffelhuisies. 'N mooi klossie pietersielie voltooi dit, al is vars tiemie en lourierblare is ook goed om te sluit. Dit minimum verhouding van 'n pond hoender per liter water was genoeg om genoeg gelatien uittreksel uit die vlerke my eiendom uit te gee hierdie losweg gelled voorraad. As jy kan pak in nog meer hoender en aromaten, sal jou voorraad net ryker en meer gelatienagtige. Soos vir die tyd, as jy dit nie kook n voorraad lank genoeg, jy die risiko nie onttrek voldoende geur of gelatien. Kook dit te lank, al is, en jy in 'n geval van ernstige dalende meeropbrengs. Dwarsdeur my toets, ek geproe my aandele as hulle gaar, en oor die algemeen gevind ongeveer 1 1/2 uur tot 'n redelike einde pointplenty tyd vir 'n smaakvol, ryk sous wees, maar nie so lank dat sy 'n groot toewyding om dit te maak. Sodra youve got hierdie basiese voorraad af, kan jy óf hou met dit, of probeer om sommige van die meer ambisieuse opgraderings wat ek hierbo genoem. Dink net hoe badass youll voel koop hoender voete Kry die resep Basiese Hoender StockMeet die Produsent: Stock Options Bob Cassidy Deur Miri Rotkovitz. Gourmet Food Expert Bygewerk October 17, 2015 'N Paar jaar gelede, Bob Cassidy, eienaar van Portland instelling Cassidy39s Restaurant en Bar. het om te dink oor voorraad. Hy wasn39t uitbroei 'n grootse plan om aandele te verkoop in sy gelyknamige eetplek nie, maar eerder 'n nederig strewe om te begin om 'n hoë-gehalte-aandele vir restaurante in die Portland area, 34 Miskien Seattle, as ons het lucky.34 Hoekom voorraad 34It39s die agtergrond van al die kos wat ons doen in die restaurant.34 maak Stock, Neem Stock Cassidy39s vars voorrade het 'n volgende, maar die logistiek van die operasie was formidabele voorraad is hoogs bederfbare, so dit moet geproduseer word, afgekoel, gestoor, en kom met geweldige omgee. Lees verder Onder Vars voorraad het ook vinnig gebruik word, sodat Cassidy is die lewering van nuwe groepe aan sy diens kliënte kos elke twee tot drie dae. 34Gearing up, 34 sê hy, 34took vyf keer soveel geld en tyd as wat ons gedink het dit would.34 Die besigheid noodwendig ontwikkel met die hulp van 'n belegger who39d voorheen groot sukses 34had in daardie gebied, 34 Cassidy het 'n sprong en transitioned na die kleinhandel spesiale kos mark. Die lyn Stock Options van klein-groep, bevrore voorrade en Demi-spieël kamer debut het op die skou in San Francisco 2007 NASFT fancy Food. Bevrore bates Skakel sy fokus na kleinhandel kliënte bedoel Cassidy het om te kom met 'n nuwe manier om sy produk te verpak. Hy moes iets wat die verspreiding van en planke by winkels sal fasiliteer, en dit sou ook raklewe te verleng om dit gerieflik vir verbruikers te maak. Cassidy oorweeg die gebruik van plat-stal aseptiese verpakking, maar sê 34I can39t my kop rondom hoe dié bly veilig dat long.34 Plus, didn39t hy wil 'n 34cat fight34 probeer om die reeds versadigde voorraad-in-a-Box mark te betree. Meestal, al is, het hy verduidelik dat wanneer jy werklik 'n groot bestanddele gebruik, en neem 'n baie sorg in die maak van jou voorraad, jy moet net don39t wil dit in 'n boks sit. Lees verder Onder 34That39s waarom we39re frozen.34 'n passie vir die Proses Vergeet van die besigheid praat. Wat Cassidy is regtig lief vir om te bespreek is voorraad maak. Die hoofkwartier Stock Options is onder 2000 vierkante voet, en 34the grootste ketel is 125 liter. That39s baie small.34 Maar wat die operasie het nie in die ruimte, dit meer as vergoed vir die gehalte en aandag aan detail. Nie net is die aandele en Demi-spieël kamer handgemaakte, die hele proses, af na die verpakking, is heeltemal handleiding. Cassidy begin met versigtig afkomstig bestanddele. Al sy bees bene vandaan Painted Hills Natuurlike Bees. 'n koöperasie van wildboere vervaardiging hormone-, steroid - en antibiotika-vrye, vegetariese gevoed vee. 34We kry al murg bene van hulle vir die beesvleisaftreksel. So goed soos die murg is, dikwels die vleis Demi wouldn39t kry as viskeuse as mense soos, sodat ons kneukel bene by die vleis Demi-glace.34 Die hoender bene vandaan Petaluma pluimvee. wat produseer organiese, free-range hoender. Waar moontlik, produkte is plaaslike en organiese. Beide die rundvlees aandele is 24-uur resepte. Elke groep van beesvleisaftreksel vereis ongeveer 4 pond bene per liter water, terwyl die minder gekonsentreerde kalfsvleis voorraad gebruik 2 pond per liter. Na 'n stadige braai, is die bene vinnig gaar op 'n hoë hitte met groente en kruie. Toe die voorraad 34put om bed34 vir 'n geur te verbeter oornag prut. Dit neem 5 uur om 'n bondel van hoenderaftreksel, insluitend 'n 1 uur gebraai maak. 'N gebraaide groente-aftreksel en 'n blonde visaftreksel minder tyd intensiewe resepte, maar they39re voorberei met gelyke sorg. 34There39s niks in die blok, behalwe bene, groente, en kruie. Die enigste natrium in die vleis sous is van tamatiepasta geverf op die bene in die laaste halfuur van die roast.34 Met 'n bietjie van verbasing, Cassidy verduidelik 34we ontwikkel 'n wonderbaarlike manier om die vet out34 kry wat behels trek uit die onderkant van die ketel. 34When jy werk met so 'n goeie bestanddele, jy don39t wil die vet in daar te mors dit op, 34 sodat, terwyl Cassidy didn39t uiteengesit om 'n gesondheids-voedsel te maak, he39s tot die besef gekom sy aandele is soos Dranken 34for mense kom terug van illness.34 They39re ook nuttig vir diegene wat probeer om gewig te verloor, of kyk na hul natrium-inname. (Cassidy eintlik dink dat die gebrek aan natrium maak die aandele 34taste n bietjie flat34 op hul eie. Maar enige sjef werd sy of haar sout weet ook om weg te laat dat bepaalde geurmiddels wanneer voorraad-up, want as dit kook af, gesoute voorraad kan maklik lei tot 'n oor-gesoute gereg.) Soos vir die ultra-ryk Demi-spieël kamer, they39re 34pure verlagings. Geen stysel, geen Roux, net 'n bietjie vark, 'n bietjie rooiwyn vir deglazing.34